Alergeni în catering: cum informezi participanții la un eveniment corporate

La un eveniment corporate, mâncarea se servește de obicei la bufet, în porții fără etichetă, pentru zeci sau sute de oameni care nu au văzut bucătăria. Pentru un participant cu alergie, fiecare platou e o întrebare. Pentru organizator, informarea despre alergeni în catering nu este o politețe, ci o obligație a furnizorului și o parte din organizarea evenimentului.

Mai jos găsești ce spune legea, lista exactă a celor 14 alergeni, cine răspunde de ce și cum organizezi practic informarea participanților, plus cum planifici un meniu vegetarian sau fără gluten la evenimente.

De ce contează alergenii la un eveniment de firmă

La restaurant, clientul poate întreba ospătarul. La un bufet corporate, de multe ori nu are pe cine. Riscurile sunt reale:

• un sos cu muștar sau țelină într-un preparat care nu pare să le conțină;
• nuci sau susan în patiserie, fără vreun semn vizibil;
• o variantă „vegetariană” cu lapte sau ouă, servită cuiva cu alergie;
• aceeași lingură folosită la două platouri.

Oamenii cu alergii severe evită adesea complet mâncarea la evenimente, din lipsă de informații. O informare clară rezolvă asta și arată că organizatorul s-a gândit la toți participanții.

Ce spune legea: Regulamentul (UE) nr. 1169/2011

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare se aplică direct în toate statele membre, inclusiv în România (eur-lex.europa.eu). Pentru catering, articolul relevant este articolul 44, care se referă la produsele alimentare nepreambalate. Textul spune:

„(1) Pentru produsele alimentare prezentate nepreambalate la vânzare către consumatorul final sau către unitățile de restaurație colectivă sau pentru produsele alimentare ambalate în locul în care sunt vândute la cererea cumpărătorului sau preambalate în vederea vânzării lor directe: (a) este obligatorie includerea mențiunilor specificate la articolul 9 alineatul (1) litera (c)”

Mențiunile de la articolul 9 alineatul (1) litera (c) sunt cele despre ingredientele și adjuvanții care provoacă alergii sau intoleranțe, enumerați în anexa II. Același articol 44 permite statelor membre să adopte măsuri naționale privind mijloacele prin care sunt puse la dispoziție aceste informații (alineatul 2). Pentru detaliile aplicabile în România, verifică împreună cu furnizorul cum respectă el regulile naționale.

Regulamentul menționează separat, la articolul 36, informațiile voluntare „privind prezența posibilă și neintenționată în produsele alimentare a unor substanțe sau produse care provoacă alergii sau intoleranțe”, adică mențiunile de tip „poate conține”.

Cei 14 alergeni din anexa II, citat exact

Anexa II a Regulamentului (UE) nr. 1169/2011, „Substanțe care cauzează alergii sau intoleranțe”, conține următoarea listă (eur-lex.europa.eu):

1. Cereale care conțin gluten, și anume: grâu, secară, orz, ovăz, grâu spelt, grâu dur sau hibrizi ai acestora și produse derivate, exceptând: (a) siropurile de glucoză obținute din grâu, inclusiv dextroza; (b) maltodextrine obținute din grâu; (c) siropurile de glucoză obținute din orz; (d) cerealele utilizate pentru fabricarea distilatelor sau a alcoolului etilic de origine agricolă.
2. Crustacee și produse derivate.
3. Ouă și produse derivate.
4. Pește și produse derivate, exceptând: (a) gelatina de pește folosită ca substanță suport pentru preparatele de vitamine sau de carotenoide; (b) gelatina de pește sau ihtiocolul folosit(ă) la limpezirea berii sau a vinului.
5. Arahide și produse derivate.
6. Soia și produse derivate, exceptând: (a) uleiul și grăsimea de soia rafinate complet; (b) amestecuri naturale de tocoferoli (E306), tocoferolul D-alfa natural, acetatul de tocoferol D-alfa natural, succinatul de tocoferol D-alfa natural, obținuți din soia; (c) fitosterolii și esterii de fitosterol derivați din uleiuri vegetale, obținuți din soia; (d) esterul de stanol vegetal fabricat din steroli de ulei vegetal, obținuți din soia.
7. Lapte și produse derivate (inclusiv lactoză), exceptând: (a) zerul utilizat pentru fabricarea distilaților sau a alcoolului etilic de origine agricolă; (b) lactitolul.
8. Fructe cu coajă lemnoasă, adică: migdale (Amygdalus communis L.), alune de pădure (Corylus avellana), nuci (Juglans regia), nuci Caju (Anacardium occidentale), nuci Pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], nuci de Brazilia (Bertholletia excelsa), fistic (Pistacia vera), nuci de macadamia și nuci de Queensland (Macadamia ternifolia), precum și produse derivate, exceptând fructele cu coajă utilizate pentru fabricarea distilatelor sau a alcoolului etilic de origine agricolă.
9. Țelină și produse derivate.
10. Muștar și produse derivate.
11. Semințe de susan și produse derivate.
12. Dioxidul de sulf și sulfiții în concentrații mai mari de 10 mg/kg sau 10 mg/litru în SO2 total trebuie calculați pentru produsele gata pentru consum sau reconstituite în conformitate cu instrucțiunile producătorilor.
13. Lupin și produse derivate.
14. Moluște și produse derivate.

(În textul oficial, excepțiile 1 (a), 1 (b) și 6 (a) au o trimitere la o notă de subsol, omisă aici: „Și produsele obținute din acestea, în măsura în care procesul la care sunt supuse nu poate crește nivelul de alergenicitate estimat de autoritate pentru produsul de bază din care au fost obținute.”)

Cine ce face: organizator, furnizor, participant

Responsabilitățile se împart clar:

• Firma de catering pregătește mâncarea și deține informația despre ingrediente. Ea trebuie să pună la dispoziție alergenii pentru fiecare preparat.
• Organizatorul (firma care comandă evenimentul) colectează restricțiile participanților, le transmite furnizorului și se asigură că informația ajunge vizibil la bufet.
• Participantul își declară restricțiile la înscriere și citește informațiile afișate.

Organizatorul nu trebuie să ghicească ingredientele, dar nici nu poate lăsa totul pe seama furnizorului. Când alegi firma de catering, verifică dacă îți dă lista alergenilor fără să insiști; e unul dintre criteriile din articolul despre cum alegi o firmă de catering corporate.

Cum colectezi restricțiile alimentare

Cel mai simplu este un câmp în formularul de înscriere la eveniment. Recomandări:

• Întrebare cu variante și câmp liber: vegetarian, vegan, fără gluten, fără lactoză, alergii (cu precizare), altele.
• Explică de ce întrebi: pentru a transmite furnizorului de catering numărul de porții speciale.
• Transmite furnizorului totaluri, nu liste cu nume, dacă nu e nevoie de porții nominale. Informațiile despre sănătate sunt date sensibile; colectează doar ce îți trebuie și păstrează-le doar cât e nevoie.
• Confirmă cu participanții cu alergii severe cum vor fi marcate porțiile lor.

Cum afișezi alergenii la bufet

Câteva soluții practice, combinabile:

• cartonaș lângă fiecare preparat, cu denumirea și alergenii din anexa II pe care îi conține;
• listă completă afișată la capătul bufetului, cu toate preparatele și alergenii lor;
• coduri sau simboluri, doar dacă există o legendă vizibilă lângă bufet;
• o persoană din echipa de catering care poate răspunde la întrebări, la evenimentele mai mari.

Separarea fizică e la fel de importantă ca eticheta:

• variantele speciale stau într-o zonă separată sau pe platouri distincte;
• fiecare preparat are propria ustensilă de servire;
• pâinea și preparatele cu gluten nu se pun deasupra altor platouri;
• porțiile pentru alergii severe pot fi pregătite individual, ambalate și marcate cu numele.

Meniu vegetarian sau fără gluten la evenimente

Un meniu vegetarian sau fără gluten la evenimente nu se rezolvă cu un singur preparat „pentru cei cu restricții”. De reținut:

• Vegetarian nu înseamnă fără alergeni. Multe preparate vegetariene conțin lapte, ouă, gluten, nuci sau susan.
• Fără gluten cere atenție la contaminare. Întreabă furnizorul cum pregătește și transportă aceste porții, separat de restul.
• Variantele trebuie să fie comparabile. Participantul cu restricții ar trebui să aibă o masă completă, nu doar o salată.
• Ține cont de durata evenimentului. La o petrecere de seară cu mai multe servicii, fiecare serviciu are nevoie de variantă. Pentru logistica unui astfel de eveniment, vezi și ghidul despre catering pentru petrecerea de firmă și team building.

Ce ceri în scris de la firma de catering

Înainte de eveniment, cere:

1. lista preparatelor, fiecare cu alergenii din anexa II pe care îi conține;
2. confirmarea numărului de porții speciale și a felului în care sunt marcate;
3. modul în care se previne contactul dintre preparatele obișnuite și cele speciale (pregătire, transport, servire);
4. materialele de afișare (cartonașe, listă) sau acordul ca le pregătești tu pe baza listei lor;
5. persoana de contact pentru întrebări în ziua evenimentului.

Cum te poate ajuta SupplyOne

În categoria Catering și evenimente corporate, SupplyOne include catering prin restaurante, finger food și sandvișuri, precum și transportul, mobilierul și echipamentele pentru eveniment. Când ne trimiți cererea, include numărul de participanți și restricțiile alimentare declarate, ca oferta să le acopere de la început. Trimite-ne necesarul.

Surse

• Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolele 9, 36 și 44 și anexa II: eur-lex.europa.eu